カタクチイワシの甘酢漬けとマリネ風


カタクチイワシは包丁を使わず、指と爪をうまく使って頭、内臓、中骨を取り除きます。これを５％程度の塩水に１時間ほど
漬けておく。
�@甘酢漬け：
甘酢ダレ（酢と砂糖で味を調えたもの）にショウガ一カケを千切りにして加える。
このタレに塩水から取り出したイワシを水分を切って漬け込む。約半日で出来上がり。
�Aマリネ風
ワインビネガー２分の1カップとオリーブオイルを２分の１カップ、ニンニクのみじん切り二カケ分、パセリのみじん切りなどを
合わせ、好みによりブラックペッパーなどのスパイスを加えてマリネ液を作る。これに水分を切ったイワシを約半日漬け
込んで出来上がり。食べる時にレモンの薄切りを加える。
写真右は徳島名物「ママカリ」と「カタクチの甘酢漬け」をならべております。手前味噌で申し訳ございませんが美味しすぎ
て隣の家にママ（ごはん）を借りに行くとまで言われる「ママカリ」と比べても味的に遜色ないと思いました。

カタクチイワシの骨せんべい


カタクチイワシの骨をよく洗い、油でじっくり揚げる。塩で味付け、あるいは醤油と砂糖を煮詰めた物に絡めるなど
お好みで味を調整する。


コマイ(カンカイ）のタラコ風


　�@コマイの卵は皮が破れないように取り出して、簡単に水洗いします
　１５％程度の食塩水（水１リットルに対し塩１５０グラム程度）につけて冷蔵庫で１２時間ほど保管しておきます。塩が回りやすい
　ように爪楊枝などで無数に穴を開けておけば良いと思います。お好みでグルタミン酸（味の素のようなもの）を適量加えても良い
　かと思います。
　�Aキッチンペーパーで水分を取りながら（ペーパーを３回程度交換する）ラップをかけて冷蔵庫で２日間保存します。
　　　好みの味になるまでは結構紆余曲折があります。色々挑戦して良い方法があったら教えてください。

コマイの一夜干し



我が家では抱卵コマイを捌くときにはまずハサミを使い卵や白子を傷つけないよう腹を開きます。
　頭とハラワタ、ムナビレなどを落とし、ウロコもきれいにとります。
　サッと水洗いした後１０％程度の食塩液（水１リットルに伯方の塩１００グラム）に２〜５時間つけておきます。
　塩の量やつける時間はコマイの大きさや人の好みもあります。
　その後干物用ネットにいれて外気に晒します。一夜干と言っても実際には３〜７日間干します。４０センチ以上のコマイは５日以上
　干すようにしています。１２〜３月の札幌ではまず腐ったりすることはありません。



ガスで焼いてももちろん美味しいですがたまにはリッチに備長炭で焼いてみるのもオツですね。
マヨネーズに一味唐辛子をつけて食べるのも美味しいですが、我が家では最近写真のかき醤油にハマっています。醤油だけでも良し、
マヨネーズに少しからませて食べてもｇｏｏｄです。

コマイの卵の甘辛煮

　

鍋にめんつゆを煮立たせ（我が家ではヤマサの昆布つゆを使ってます）卵を入れ煮ます。
卵に火が通れば出来上がり。しょうがの絞り汁を入れると臭みが取れます。

棒ダラ風コマイの甘露煮
鍋に酒、だし汁、砂糖、みりん、しょうゆを煮立たせ一夜干しのコマイを半分に切って入れます。
煮汁がなくなるぐらいまでゆっくり煮ます。
うちでは圧力鍋で煮るので３０分ほどで美味しく出来上がります。

ホッケの糠漬け


写真左　　 ：　糠と塩を適量に混ぜて魚全体を包み、この状態で冷蔵庫に３日間置いておきます
　　　　　　　　 脂の乗っていない春ホッケとコマイも一緒に。
写真中央　：　糠ホッケを焼いてみました。
写真右　　 ：　糠コマイを焼いてみました。ホッケもそうですが、コマイも大変美味しくなりました。

ホッケの味噌漬け＆ホッケナゲット

写真左：味噌とミリンを適量にまぜて、隠し味に醤油を加えます。３枚におろしたホッケを丸１日その中に漬け込みます。
それを焼いて食べます。味噌漬けは油断すると焦げちゃうので気をつけて。
写真右：ホッケの身に塩少々加えてフードプロセッサーですり身にし、それを油で揚げます。魚臭さも全くなく。子供たちにも
大人気。

とっても簡単、ホッケのソテー・トマトソース添え

３枚におろしたホッケに塩コショウしておく。にんにくと玉ねぎを鍋でいためてトマト缶、バジルを入れ、塩コショウをして
味を調え、トマトソースを作る。小麦粉をまぶしたホッケをオリーブオイルでソテーしてトマトソースを添えて出来上がり。
白身魚全体に言えることですが出来れば冷凍しないほうが旨味があります。
写真はタケノコをバターで焼いた物を添えてあります。

アブラコの香味ソース掛け


�@３枚におろしたアブラコを一口大に切り、塩コショウしてから小麦粉をまぶし、フライパンでカリッと焼き皿に取り出す。
�Aフライパンにサラダ油を入れ、みじん切りにしたショウガ、ニンニクを香り良く炒め、醤油、酒、ごま油を加えてまぜる。
これを�@の上に回しかけ、白髪ねぎをのせれば出来上がり。

ウドの炒め煮（ウドの上部の茎と葉の部分で）　

ウドの葉と上部の茎の部分を５センチほどに切り、サラダ油少々で炒めた後に、醤油、水、砂糖、ミリン、酒を加えて汁気
がある程度無くなり、やわらかくなるまで煮る。仕上げにごま油をまわしかけ、入りゴマをふって出来上がり。
アク抜きしなくてもごま油が苦味を和らげ、ビールのつまみに最適です。

ウドの酢味噌和え（根元の部分を使って）

�@根元の部分は皮をむき、斜めに薄切りします。熱湯で柔らかくなるまで茹でて、酢を入れた冷水にとり１時間ほどアク抜きをする。
�A酢、ミソ、砂糖を混ぜ合わせ（量は好みに応じて）、水気をしぼった�@を和える。

アサリの韓国風ホイル蒸し焼き

�@ホイルを箱型にし、長ネギ、きのこ（しいたけ、しめじ、えのきなど）を入れる。砂出ししたアサリを入れて焼肉のタレ、酒少々、をかける。
�Aフライパンに水１００ｃｃを入れその中に�@を並べ蓋をして、アサリの殻が開くまで蒸し焼きにする。
焼肉のタレによって味もだいぶ変わってきますので色々試してみてください。鶏肉や白身魚にも応用できると思います。

イカの沖漬け

写真左は１０リットル容器のバケツに２０度の焼酎２．７リットルと醤油１．８リットルを入れたものです。この中に釣れたてのイカを
墨を吐かせ、水を吐かせて生きたまま放り込みます。今回の調味液は焼酎の辛味が強すぎて、アルコールに弱い人には不向きです。
配合比率が逆でも良かったかも。あるいは焼酎に代えて、日本酒、みりん、砂糖、ニンニクなどの材料を工夫するのも良いかも。
後は切って食べるだけですが、私が好きなのは、一度凍らせてから、輪切りにしてイカゴロも一緒に食べることです。味わい深い
コクがあって、ビールには最適ですが、今回の沖漬けはアルコール度数が高くて、酔い易いのが玉に瑕というところでしょうか。

天然ブリの刺身とあら煮／角煮


生まれて初めて天然物のブリを釣りました。刺身とあら煮にしてみました。見た目は悪いですが、本当に美味しかったです。

天然ブリの大トロの刺身と炙りブリ

めったに手に入らない天然のブリですが、ブリトロは脂が乗っていてその刺身は最高の贅沢。炙ってみても美味しかったです。

ソイの酒蒸し

ソイは内臓とウロコを丁寧に処理し、片側の身に十字に切れ目を入れて、軽く塩をする。
浅い鍋にクッキングペーパーを敷き、その上に昆布を敷く。切れ目を入れた方を上にしてソイを並べ、酒をふりかけ、フタをして
蒸す。焦げやすいので火加減に注意。仕上げに小口ネギを加え、ポン酢、柚子醤油などでいただく。

ブリコのテリーヌ


ブリコとやらを拾ってきたので、何とか美味しく加工できないかと考えてテリーヌ風に仕立ててみました。まだまだ改良の
余地はありそうですが、そこそこの味に仕上がったので掲載してみます。まあ、珍味中の珍味と言えるのではないでしょうか。